Άη λαβ πίτας

● ● ● Στο σπίτι αγαπάμε τις πίτες. Όποτε κάποιος φίλος μάς λέει «Ελάτε, έχω πίτα» ρωτάμε από ποιο χωριό είναι η μαμά του και μετά, ανάλογα προσπαθούμε να μαντέψουμε τη συνταγή, το φύλλο ή τη ζύμη και πόσο λάδι θα έχει.

● ● ● Η δημοφιλέστερη είναι Τα Σπανακοπιτάκια της Κυρίας Ιωάννας, τα οποία έχουν ένα πρόστυχο μέγεθος – κυρίως γιατί και ένα μόνο μπορεί ή να σε χορτάσει ή να είναι η αρχή για μία χιονοστιβάδα σπανακοπιτακίων. Η κυρία Ιωάννα είναι Πολίτισσα, άρα και μερακλού στα λάδια της, κάτι που κάνει τη σπανακόπιτά της τραγανή αλλά και μεστή, χαριτωμένα «βαριά» και με μία τέλεια υγρασία που την κρατάει να μη θρυμματίζεται.

Σπανακοπιτάκια Κυρίας Ιωάννας
Για τη γέμιση: 1 κ. σπανάκι ● ½ κ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ● 1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο ● 1 ματσάκι άνηθο ● 4 αυγά για μέσα και 1 καβατζωμένο ● 350 γρ. φέτα θρυμματισμένη (εγώ βάζω και λίγο παραπάνω άμα έχω κέφια)
Για τη ζύμη: 1 κιλό «αλατίνη μπλε κοσκινισμένο» (έτσι μας το λέει) ● 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο ● 1 ποτήρι του κρασιού ξίδι ● αλατάκι - πιπεράκι ● χλιαρό νερό για το ζύμωμα

Γέμιση: Ζεματίζουμε το σπανάκι στην κατσαρόλα. Στραγγίζουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Πάμε στις άλλες πρασινάδες. Μόλις ψιλοκόψουμε το κρεμμυδάκι και το πράσο τούς ρίχνουμε αλάτι και μετά τα ζουλάμε για να πέσουν – και μετά ρίχνουμε τον άνηθο. Τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στο σπανάκι και τα σοτάρουμε πάλι για λίγο όλα μαζί. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και μετά ρίχνουμε τα 4 αυγά ελαφρά χτυπημένα και τη θρυμματισμένη φέτα (και αν γουστάρουμε λίγο αλάτι ακόμα – αλλά καλύτερα όχι).
Ζύμη: Κοσκινίζουμε το αλεύρι, αλατοπιπερώνουμε, ανοίγουμε μία λακουβίτσα και ρίχνουμε το λάδι και το ξίδι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε και ανάλογα ρίχνουμε χλιαρό νερό. Όταν γίνει η ζύμη, ξαναζυμώνουμε άλλη μία φορά με λαδωμένα χέρια.
Εκτέλεση: Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια και τα ανοίγουμε σε μέγεθος πίτας για σουβλάκι, χρησιμοποιώντας για το αλεύρωμα κορν φλάουρ. Γεμίζουμε, διπλώνουμε, απλώνουμε στη σειρά σε ταψί με λάδι και από πάνω τα περνάμε ένα πινελάκι με το ένα αυγό και λίγο λάδι χτυπημένα, για να ροδίσουν τέλεια. Τα ψήνουμε στους 180, στον αέρα, για όση ώρα χρειαστεί μέχρι να πάρουν το αμαρτωλό χρυσό χρώμα που ξέρουμε.

● ● ● Κάνουμε κι άλλες πίτες, βέβαια. Μερικές φορές παίρνουμε συνταγές από τον Γαστρονόμο, όπως η τάρτα με τον καγιανά που είναι εξαιρετική μετά από μία μέρα στο ψυγείο, άλλες φορές κάνουμε ταπεινές χορτόπιτες του πατέρα Ευδόκιμου ή απλώς αυτοσχεδιάζουμε με έτοιμα ζυμάρια. Μέχρι βασιλόπιτα με φέτα και σταφίδες έχουμε φτιάξει. Ό,τι να ’ναι.

● ● ● Άλλο δυνατό μας σημείο είναι ο Πούστης με Κινέζο: σόρι αλλά έτσι λέγαμε το Κοτόπουλο με Ρύζι στο στρατό και έτσι έμεινε, τι να κάνουμε τώρα. Μερικά πράγματα δεν αλλάζουν ποτέ – ίσως γιατί είναι ένας χορταστικός, διαχρονικός συνδυασμός που σηκώνει άπειρες παραλλαγές, ανάλογα με τις πολιτιστικές διαθέσεις της ημέρας. Από Texan μέχρι oriental, μέχρι ανάλαφρο λεμονομοσχομυριστό αμαλφιώτικο, μέχρι hindu με πολλά μπαχάρια να λιποθυμάει η από πάνω. Πάντως από εξωτικά το μόνο που κάνουμε (τέλεια όμως) είναι η σούπα η laksa lemak kot-kot (επειδή την ενισχύουμε σε ψιλοκομμένο κοτόπουλο), εκτός αν την ενισχύσουμε σε όλα τα λαχανικά, οπότε πια δεν είναι σούπα αλλά είναι γαμάουα. Laksa lemak woof woof.

● ● ● Το ιδανικό μας είναι η κατσαρόλα φυσικά. Μας αρέσουν οι αλχημείες πάνω από ένα τσουκάλι. Ανοίγουμε κουτάκια, ρίχνουμε υλικά, τσιμπήματα από μυρωδιές και ιδέες, βότανα, χόρτα, πραματάκια… Κάθε φορά βγαίνουν άλλα αποτελέσματα, άλλοι συνδυασμοί και ευωδιές που καλούνε πνεύματα, που έρχονται και ευφραίνονται, ευλογάνε τους τοίχους, τα νερά και τα κεφάλια μας.

● ● ● Από γλυκά δεν φτιάχνουμε τίποτα γιατί είναι παχυντικά. Προτιμούμε να τα παίρνουμε απ’ έξω.

(AthensVoice, τ.302, 20.05.10)